V 16. storočí rozvitá renesancia a Európa vonia exotickými pokladmi dovážanými dobyvateľmi zo vzdialených zemí. Medzi nimi sú aj kakaové bôby a nástroje na prípravu horúceho nápoja. Čokoláda si postupne získava obľubu medzi šľachtou, ktorá ju sladí a dochucuje, a kým sa stane dostupnou pre masy, prejde výraznými úpravami.

 Text Soňa Hrúziková, fotografie Zuzana Mitošinková

Ako však chutila čokoláda, ktorú pripravovali Aztékovia či Mayovia už pred 3000 rokmi? Pracovali s minimom surovín, stačili im kakaové bôby a korenie. Žiaden cukor, emulgátory, mlieko, rastlinný tuk či oddeľovanie kakaového prášku od kakaového masla. V Strednej Amerike je stále možné stretnúť sa s čokoládou vyrobenou podľa dávnych receptúr. A úplne nedostupná nie je ani v našich končinách. Mladého spolumajiteľa grafického štúdia Filipa Teplého sila ukrytá v pôvodnej chuti čokolády fascinovala natoľko, že spoločne s priateľkou, lekárkou Silviou Bazalovou v Brne založili čokoládovú manufaktúru Ajala Chocolate.

NA POČIATKU BOLO CRIOLLO A KOMÁRE

Kakaovník pravý (Theobroma cacao), nízky strom rodiaci kakaové bôby, pôvodne rástol v tieni amerických dažďových pralesov. Dnes je možné ho nájsť v troch odrodách v tropických oblastiach celého sveta, kde sa o opeľovanie kakaovníkov a produkciu bôbov starajú komáre. Pôvodnou odrodou je Criollo, ľudským šľachtením vzniklo Forastero a ich hybridom je Trinitario. „Absolútna väčšina svetovej produkcie čokolády sa v súčasnosti vyrába z kakaových bôbov odrody Forastero, ktorá je síce odolná voči chorobám, no chuťovo je to bieda. Musí sa do nej pridávať vanilka alebo cukor a ďalšie dochucovadlá, aby sa vôbec dala jesť,“ vysvetľuje Filip, prečo sa pri výrobe vlastnej čokolády rozhodli obísť dostupnejšiu odrodu kakaových bôbov a siahli po tej pôvodnej. „Chceme sa čo najviac priblížiť tomu, čo poznali Mayovia či Aztékovia.“

Cokoladove_cestovanie_02Cokoladove_cestovanie_03Z krabice, ktorá má za sebou cestu z Peru, kde je Criollo stále pomerne rozšírené, vyťahuje pár kakaových bôbov, zbavuje ich jemnej šupky a dáva nám horké plody ochutnať. Zároveň ukazuje štruktúru kakaového bôbu, ktorá nie je jednotná, ale drobí sa na menšie kúsky. V druhej krabici sa skrývajú bôby z Ekvádoru. Filip hovorí, že časom by chceli mať dodávateľov z viacerých krajín, záleží im však na tom, aby pracovali s kvalitnými bôbmi od malých pestovateľov, čo si žiada veľa testovania. Kakaové bôby podobne ako káva či víno naberajú živiny zo zeme, kde rastú, čo sa odráža na ich chuti a jej odtieňoch. Môžu byť ovocné či orieškové, Silvia spomína aj bôby s vôňou tabaku.

Cokoladove_cestovanie_04V HLAVNÝCH ÚLOHÁCH: KAKAOVÉ BÔBY A PANELA

Pražiť, pomlieť, nechať stuhnúť a odpočinúť, temperovať, zabaliť. Ajala Chocolate pracuje len s dvoma surovinami, kakaovými bôbmi a panelou – sušenou trstinovou šťavou, proces výroby čokolády v tejto manufaktúre preto nepôsobí zložito. No časovo to nie je úplne nenáročná činnosť. Premena bôbov na tabličku čokolády trvá v dvoch miestnostiach bývalej brnianskej mäsovej burzy približne desať dní.

Po selekcii a krátkom pražení putujú podrvené bôby do Golema, ako si ho v Ajale pomenovali – stroja, ktorý pôvodne slúžil na mletie ryže v Indii. Malovýrobcov čokolády je v súčasnosti málo a nástroje a príslušenstvo pre nich nemá kto vyrábať. Filip so Silviou preto študujú staré spôsoby výroby čokolády a následne improvizujú. Ich Golem má v sebe žulové kamene, ktoré bôby drvia a zároveň sú k nim šetrnejšie ako veľké kovové stroje, ktoré bôby vo veľkej rýchlosti zahrievajú na vysokú teplotu, čím sa v nich strácajú prospešné látky.

Zo stroja vychádza pálivá vôňa, chuť čokolády je v tejto fáze veľmi intenzívna a kyslá. „Bôby  takto melieme nepretržite štyri dni. Uhladzuje sa tým konzistencia čokolády a vďaka prístupu vzduchu a neustálej oxidácii sa zjemňuje jej chuť,“ vysvetľuje Filip. Odhadnúť moment, kedy ešte čokoláda na jazyku spieva svojou pôvodnou rečou a zároveň ho nepobúri, je pri jej výrobe veľmi dôležité. Mayovia poznali čokoládu ako nápoj z pomletých kakaových bôbov dochutený korením, Európanom zachutila až po výdatnom dosladení. Sladí sa aj v Ajale, no miesto cukru tu používajú panelu. „Sušená šťava z cukrovej trstiny je nielen zdravšia a chutnejšia, ale je tiež prirodzenejšia pre región, z ktorého pochádzajú bôby,“ hovorí Silvia, kým objavujeme spektrum medových tónov panely.

Cokoladove_cestovanie_05Cokoladove_cestovanie_06ČOKOLÁDOVÉ ČESKOSLOVENSKO

Po intenzívnom mletí sa čokoláda nechá stuhnúť, dva až sedem dní odpočíva a následne putuje do temperovacieho stroja, ktorý je ako jediný v tejto manufaktúre pôvodne určený na výrobu čokolády. „Temperovanie nám pomáha z tejto surovej fľakatej hmoty spraviť krásnu lesklú čokoládu. Kakaové maslo obsiahnuté v bôboch má sedem rôznych druhov kryštalických štruktúr, čo sa prejavuje vznikom rozličných „kvetov“ na povrchu čokoládovej hmoty. Aby sme sa ich zbavili, zahrejeme čokoládu na približne 45 stupňov, následne ju schladíme na 26 a potom znovu zahrejeme na 31 stupňov,“ opisuje proces a význam temperovania Filip.

Silvia si zatiaľ pripravuje váhu a tekutú čokoládu nalieva do obdĺžnikových formičiek. „V ponuke Ajala Chocolate dominujú čokoládové variácie, naše produkty dochucujeme maximálne orieškami alebo korením, máme čokoládu s morskou soľou, chilli a tellicherry s čiernym korením,“ vymenúva popri tom. Špeciálnym druhom je rustikálna čokoláda, do ktorej sa panela nepridáva počas mletia kakaových bôbov, ale zamieša sa do čokolády úplne nakoniec a chute sa prepoja až v ústach. Táto receptúra kopíruje pôvodný spôsob prípravy čokolády.

V brnianskej manufaktúre sa výroba čokolády blíži do finále. Štyridsaťpäťgramové tabuľky sa zbavia vzduchových bublín a ešte chvíľu pobudnú v chladničke, aby stuhli a dali sa vyklopiť. A potom už nasleduje balenie čokolády do obalov s ručnou potlačou odkazujúcou na prvú republiku. V medzivojnovom období bolo Československo čokoládovou veľmocou a patrilo k najväčším svetovým spracovávateľom kakaových bôbov. „Podľa mňa to bolo vďaka tomu, že tu bol rozvinutý priemysel a v blízkej Viedni sa ľahko našla klientela,“ myslí si Filip o tunajšej čokoládovej tradícii, ktorú sa po II. svetovej vojne už nepodarilo obnoviť a na ktorú by teraz rád nadviazal.

Cokoladove_cestovanie_07Cokoladove_cestovanie_08Cokoladove_cestovanie_09ANONYMNÁ VEĽKOVÝROBA

Filip a Silvia sa výrobe čokolády venujú približne dva roky. V ich manufaktúre cítiť nadšenie, no priznávajú, že na začiatku netušili, čo všetko ich bude čakať. „Kamarát priniesol z Guatemaly čokoládu od Mayov. Bol to pre nás šok, že čokoláda môže chutiť aj takto. Najskôr sme chceli túto čokoládu dovážať, čo by však vôbec nebolo jednoduché. A tak sme začali hľadať na internete informácie a študovať, čo všetko na výrobu čokolády treba,“ spomína Filip na začiatky svojej čokoládovej vášne. Vzdelávať sa so Silviou neprestávajú ani dnes a stále sa snažia zlepšiť proces výroby svojich produktov.

Ich čokoláda obsahuje 73 percent kakaa, zvyšok tvorí panela. Vďaka tomu má čokoláda intenzívnu chuť a už malý kúsok zamestná chuťové bunky na dlhý čas. Nevytvára závislosť ako bežné čokolády s vysokým obsahom cukru, pri ktorých nie je veľkým problémom zjesť stogramovú tabuľku v priebehu pár minút. Aj pri čokoláde sa jej kvalita odráža na cene, Silvia však upozorňuje, že drahá neznamená automaticky dobrá. Treba si vždy prečítať zloženie a rozhodne sa neuspokojiť s 30 percentami kakaa. „Zákony sú navyše postavené tak, že veľkým značkám tolerujú značné odchýlky v reálnom obsahu kakaa v čokoláde v porovnaní s obsahom deklarovaným na obale. A niekedy sa ani neudáva obsah kakaa, ale kakaovej hmoty, čo vôbec nemusia byť bôby. Myslieť sa tým môže aj kakaový prášok alebo maslo,“ dopĺňa Filip.

Ani klasická tmavá čokoláda z obchodu teda nie je až taká podobná tomu, čo európski conquistádori ochutnali u Aztékov. Remeselne vyrobená čokoláda prináša zážitok, na ktorý chuťové poháriky nezabudnú. Kto ju ochutná, určite už nikomu, koho má skutočne rád, k sviatku nekúpi klasickú bonboniéru.

Cokoladove_cestovanie_10HISTÓRIA ČOKOLÁDY

  • 1502 – Krištof Kolumbus sa na svojej výprave do Ameriky prvýkrát stretáva s kakaovými bôbmi a prináša ich do Európy
  • 1528 – Hernando Cortés pripravuje čokoládový nápoj s pridaním vanilky, ktorý si získal obľubu na španielskom kráľovskom dvore
  • 1728 – J. S. Fry v Anglicku zakladá prvú fabriku na výrobu čokolády
  • 1753 – Carl Linné pomenúva strom rodiaci kakaové bôby Theobroma cacao (theo = boh, broma = pokrm)
  • 1828 – holandský chemik C. J. van Houten prichádza na spôsob, ako lisovaním oddeliť kakaové maslo od kakaového prášku, čo umožňuje pripraviť tabuľkovú čokoládu
  • 1869 – na svete je prvá bonboniéra
  • 1879 – Švajčiar Daniel Peter pridáva do čokolády sušené mlieko, s ktorého prípravou v roku 1867 začal jeho krajan Henri Nestlé, a vzniká prvá mliečna čokoláda
  • 1879 – Rodolphe Lindt predstavuje konšovací (miešací) stroj, vďaka čomu čokoláda, ktorá bola dovtedy hrubá a hrudkovitá, získava jemnú konzistenciu
  • 1899 – Jean Toblerone pripravuje lesklú čokoládu metódou temperovania